Лосось теряет розовый цвет во время запекания из-за сворачивания белка альбумина. 1 Он содержится в мясе любой рыбы, но в красной его концентрация особенно высока. 1 При нагревании альбумин сворачивается, что и приводит к изменению цвета. 1 Это естественный процесс, который никак не влияет на вкус или пользу продукта. 1

Также на цвет лосося влияет рацион рыбы. 13 В естественной среде обитания рыба получает свой пигмент — каротиноид астаксантин — из пищи: морских рачков, креветок, криля. 1 Чем больше таких «красящих» организмов в рационе рыбы, тем насыщеннее будет цвет её мяса. 1 В условиях искусственного разведения рыбу кормят специальными кормами, которые не всегда содержат достаточное количество астаксантина, поэтому мясо выращенной на ферме рыбы может быть менее ярким, чем у дикой. 1