Несколько причин, по которым креветки становятся жёсткими при длительной термической обработке:

• Длительное время варки. 12 Белок в креветочном мясе быстро сворачивается, поэтому нельзя варить креветки дольше 5 минут. 15
• Неправильная техника приготовления. 1 Если опустить креветки в холодную воду или не достать сразу после варки, они тоже могут стать жёсткими. 1 Белок начинает готовиться уже при температуре 40 градусов. 1
• Повторная термическая обработка. 2 Если сварить уже готовые креветки ещё раз, белок свернётся излишне, образуя множество плотных связей. 2 В результате креветка станет жёсткой, словно резина. 2
• Испорченный продукт. 1 Старые, неоднократно размороженные и замороженные креветки могут иметь резинистую консистенцию, неприятный вкус и аромат. 1

Чтобы креветки не становились жёсткими, их нужно правильно размораживать — в холодильнике или при комнатной температуре, избегая резких перепадов. 2