Несколько причин, по которым гусиное мясо может становиться жёстким при запекании:

• Возраст птицы. 24 Для запекания без начинки следует выбирать молодую, например трёхмесячную, птицу: она приготовится быстрее и будет нежной. 4 Более зрелых гусей покупать не стоит: их мясо получится жёстким и резиновым. 2
• Вытекание сока и жира. 1 Чтобы этого избежать, при запекании нужно использовать фольгу, поварской пакет или рукав. 2
• Отсутствие предварительного маринования. 4 Для мягкости и нежности мясо можно замариновать, например, в воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр) на 5–6 часов. 4

Также жёстким может получиться мясо дикого гуся, так как он всю жизнь питается только растительной пищей. 1