Почему креветки меняют цвет при обжарке на сковороде?

Креветки меняют цвет при обжарке на сковороде из-за процесса в их экзоскелете. www.tastingtable.com Он содержит пигменты под названием астаксантин, которые в сырых креветках заключены в белковые цепочки, скрывающие розоватый оттенок. www.tastingtable.com

Когда креветки опускают в горячую воду или бросают на сковороду, при нагревании белковые цепочки разрыхляются, раскрывая астаксантин и придавая креветкам красивый цвет. www.tastingtable.com

Также во время тепловой обработки панцирь ракообразных насыщается красным пигментом, из-за чего варёно-мороженые креветки чаще красноватые. food.ru У свежемороженных может быть серовато-зеленоватый оттенок, причём цвет зависит не от качества, а от того, каким планктоном питалась креветка. food.ru