Креветки меняют цвет с серого на розовый при варке из-за реакции белков и каротиноидов, содержащихся в панцире креветки. 3

Сырые креветки имеют серый цвет из-за наличия пигмента астаксантина, который в неактивной форме не проявляет ярких оттенков. 2 При варке креветки подвергаются тепловой обработке, что приводит к изменению структуры белков и активации астаксантина, придавая им красный или розовый цвет. 2

Это происходит из-за того, что у ракообразных, меняющих цвет, каротиноид завернут в оболочку белкового происхождения. 1 При термической обработке белок разрушается, оболочка разворачивается, и каротиноид оказывается наружи, отдавая свой цвет тканям, в которых он содержится. 1