Несколько причин, по которым красный соус может менять цвет при хранении:

• Реакция Майяра. 5 Происходит из-за того, что томатная паста содержит сахара и аминокислоты, и при нагревании возможна эта реакция. 5
• Взаимодействие с азотистыми экстрактивными веществами. 5 Например, если в соусе есть азотистые экстрактивные вещества океанических видов рыб. 5

Чтобы избежать потемнения соуса, при его хранении рекомендуется использовать комплексную пищевую добавку «Томато-Текс», которая за счёт снижения количества томатной пасты в рецептуре нивелирует её потемнение и усилит воздействие естественных пигментов пасты. 5

Также для предотвращения образования плёнки на поверхности соуса при хранении на него можно положить небольшие кусочки маргарина. 2