Несколько причин, по которым колбаса может менять цвет после приготовления:

• Тепловая обработка. 2 Под воздействием высокой температуры происходит денатурация белка, в том числе миоглобина, из-за чего мясо меняет цвет на серый. 2
• Отсутствие антиокислителя. 5 Для усиления красного цвета в мясопереработке используют эриторбат натрия, который защищает нитрит натрия от преждевременного разложения. 1 Если в смеси нет антиокислителя, то концентрация нитрита может быть недостаточной, что также приводит к изменению цвета. 5
• Неправильный режим сушки. 3 Если он был нарушен, то цвет колбасы может быть неравномерным. 3

Для получения более точной информации о причинах изменения цвета конкретной колбасы рекомендуется обратиться к технологической документации или проконсультироваться со специалистом.