Кофе в чашке приобретает вкус прогорклого масла из-за окисления. 45 Оно происходит под воздействием кислорода, который окисляет кофейные масла. 45 Часть ароматических соединений разрушается, а масло приобретает характерный прогорклый привкус, как у старых орехов или подсолнечного масла. 4

На скорость окисления влияют и другие факторы, например степень обжарки, пористость зерна, воздействие солнечного света и степень помола (если зерно хранится в молотом виде). 5

Чтобы избежать появления прогорклых оттенков во вкусе кофе, рекомендуется выбирать свежеобжаренные зёрна и выпивать их в первые 2–3 месяца после обжарки. 5 Также важно правильно хранить кофе: в прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей, источников тепла и повышенной влажности. 5