Почему клейковину используют в кулинарии вместо мяса?

Клейковину (глютен) используют в кулинарии вместо мяса, потому что она обладает свойствами, похожими на свойства мяса, и может служить его заменителем. en.wikipedia.org life.ru

Глютен (например, пшеничный глютен — сейтан) используют как основу для мясных полуфабрикатов, которые напоминают говядину, курицу, утку, рыбу и свинину. en.wikipedia.org В 100 граммах сейтана содержится 25 граммов белка, примерно столько же его в варёной говядине или запечённой курице. life.ru

Также клейковина (глютен) придает тесту эластичность и шелковистость, что позволяет тонко раскатывать пасту, получать аппетитные «дырочки» в хлебе и воздушность в выпечке. tass.ru