Классические стейки из говядины считаются премиальными, потому что они вырезаются из наименее задействованных в движении мышц животного. 14 В таких мышцах минимальное количество жёсткой соединительной ткани. 1

Процент такого мяса в туше составляет всего 7–10%, что объясняет высокую стоимость премиального отруба. 2 Стейки этого типа также ценятся за удобство в порционной нарезке, приятный вкус и привлекательный вид с поперечным размещением волокон. 2

Некоторые виды классических стейков:

• Рибай. 12 Получают из подлопаточной рёберной части, которая находится на пересечении четырёх мышц. 2 Отруб отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. 2
• Филе-миньон. 13 Стейк из поясничного отдела, нарезанный на цилиндры толщиной в 3–6 см. 3 Считается наиболее дорогой вырезкой, так как буквально тает во рту. 3