Возможно, имелось в виду, почему в кислом бульоне картофель не разваривается, а остаётся упругим. 3

Это связано с тем, что клеточная структура картофеля плохо реагирует на кислые ингредиенты. 4 В кислой среде углевод гемицеллюлоза, который содержится в клеточных стенках картофеля, не расщепляется. 4

Чтобы картофель разварился, его можно сварить отдельно и добавить в блюдо перед подачей на стол. 3 Ещё один вариант — положить картофель в суп до того, как бульон станет кислым (до закладки щавеля, помидоров, уксуса, рассола, лимонного сока и т. д.). 3