В классической кулинарии для повышения рыхлости теста применяются следующие способы:

1. Механический. 1 В герметизированный чан месильной машины дозируют муку, соль, воду и другое сырьё, начинают замес, через несколько минут нагнетают углекислый газ под давлением. 1 Затем разрыхлённое тесто, минуя стадию брожения, делят на куски крупного развеса и сразу выпекают. 1
2. Химический. 13 Тесто разрыхляют газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. 1 Чаще всего для этого используют пекарский порошок, который состоит из питьевой соды и кислоты. 3 Попадая во влажную среду теста, сода и кислота вступают в химическую реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ. 3
3. Биологический. 1 Дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придаёт тесту пористую структуру. 1