Картофель стал основным источником промышленного крахмала благодаря нескольким факторам:

• Высокое содержание крахмала. 13 Среди крахмалосодержащих сельскохозяйственных культур картофель содержит до 24% крахмала. 3
• Возможность получения большого количества крахмала с 1 га посевной площади. 2 По сравнению с другими видами крахмалсодержащего сырья, из картофеля можно получить больше крахмала. 2
• Простота и доступность технологии производства. 2 Процесс извлечения крахмала из картофеля основан на свойствах крахмальных зёрен: нерастворимости их в холодной воде и малых размерах при сравнительно большой плотности. 24
• Высокое качество получаемого крахмала. 2 Картофельный крахмал отличается чистотой, большой потенциальной вязкостью и хорошими вкусовыми качествами. 2

Для производства крахмала чаще всего используют технические или универсальные сорта картофеля, которые отличаются высокой урожайностью, большим содержанием крахмала, малым содержанием клетчатки и азотистых веществ, а также хорошей лежкоспособностью. 1