Несколько причин, по которым карамельная масса может быстро застывать при приготовлении сахарных сот:

• Неправильное количество соды. 2 Если добавить больше соды, чем указано в рецепте, смесь начнёт твердеть ещё при разливании её на пергамент. 2
• Неравномерное плавление сахара. 45 Из-за неравномерного нагрева некоторые части карамельной массы оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 4
• Добавление холодного ингредиента. 4 Если в горячую карамель добавить что-то жидкое, сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 4 Когда разница температур очень большая, сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 4

Чтобы избежать быстрого застывания карамельной массы, рекомендуется не допускать больших перепадов в температуре и хранить соты в сухом месте. 1