Несколько причин, по которым карамельная масса может пригорать и кристаллизоваться:

• Неравномерное плавление сахара. 12 Чтобы сахар расплавился максимально однородно, нужно слегка покачивать сотейник из стороны в сторону. 1 Во время варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара, их нужно растворять кисточкой, смоченной в воде. 1
• Неправильная посуда. 12 Для варки карамели следует выбирать посуду с очень толстым дном. 1 К кастрюлям с тонким дном карамель будет прилипать, а плавиться в центре быстрее, чем по краям. 1
• Перемешивание сахарного сиропа. 12 Лопаткой можно нарушить структуру сахара, и он тут же начнёт кристаллизоваться. 1
• Недоваренный сироп. 12 Примерная температура карамели должна быть 170 градусов. 1 Если убрать карамель с огня раньше, кристаллики ещё не растворятся, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 3
• Добавление холодного ингредиента. 3 Если в уже подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 3 Когда разница температур очень большая, сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 3
• Неподходящий сахар. 3 Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 3