Почему карамельная масса начинает пригорать и кристаллизоваться

Несколько причин, по которым карамельная масса может пригорать и кристаллизоваться:

• Неравномерное плавление сахара. dzen.ru paulinecakeclub.ru Чтобы сахар расплавился максимально однородно, нужно слегка покачивать сотейник из стороны в сторону. dzen.ru Во время варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара, их нужно растворять кисточкой, смоченной в воде. dzen.ru
• Неправильная посуда. dzen.ru paulinecakeclub.ru Для варки карамели следует выбирать посуду с очень толстым дном. dzen.ru К кастрюлям с тонким дном карамель будет прилипать, а плавиться в центре быстрее, чем по краям. dzen.ru
• Перемешивание сахарного сиропа. dzen.ru paulinecakeclub.ru Лопаткой можно нарушить структуру сахара, и он тут же начнёт кристаллизоваться. dzen.ru
• Недоваренный сироп. dzen.ru paulinecakeclub.ru Примерная температура карамели должна быть 170 градусов. dzen.ru Если убрать карамель с огня раньше, кристаллики ещё не растворятся, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. konditerhauz.ru
• Добавление холодного ингредиента. konditerhauz.ru Если в уже подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru Когда разница температур очень большая, сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru
• Неподходящий сахар. konditerhauz.ru Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. konditerhauz.ru