Карамельная масса начинает пениться при добавлении соды из-за химической реакции. 1

Когда сахар нагревается до температуры 155–165 °C, он приобретает кислотные свойства. 1 А кислоты, как известно из уроков начальной химии, прекрасно реагируют со щёлочью. 1

При вмешательстве пищевой соды начинается бурная реакция, карамель вспенивается и тут же начинает застывать, образуя пористую фактуру. 1

Чтобы реакция прошла успешно, соду нужно добавлять быстро и интенсивно вмешивать венчиком, чтобы она успела в полной мере нейтрализоваться за несколько секунд. 23

Также причиной пенообразования может быть большое количество лимонной кислоты в рецепте, так как она расщепляет сахар, а сода нейтрализует её. 5