Почему карамельная масса быстро застывает и теряет форму?

Несколько причин, по которым карамельная масса может быстро застывать и терять форму:

• Добавление холодных ингредиентов. konditerhauz.ru Если в горячую карамель добавить что-то жидкое, сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru
• Неравномерное плавление сахара. konditerhauz.ru paulinecakeclub.ru Из-за неравномерного нагрева некоторые части карамели оказываются более плотными и твердеют во время остывания. konditerhauz.ru
• Переваривание. dzen.ru paulinecakeclub.ru Чтобы этого не произошло, растапливать сахар и уваривать карамель нужно на медленном огне и не доводить температуру выше рекомендованной. dzen.ru
• Неподходящий сахар. konditerhauz.ru Если сахар низкого качества или содержит примеси, то плавиться он будет по-другому, что влияет на текстуру карамели. konditerhauz.ru

Чтобы избежать проблем с застыванием и потерей формы карамели, рекомендуется максимально нагревать сливки перед добавлением, добавлять жидкость не в очень горячую карамель, а когда она ещё только стала мягкой, и вливать тонкой струйкой, активно мешая. konditerhauz.ru