Несколько причин, по которым карамельная масса может быстро застывать и терять форму:

• Добавление холодных ингредиентов. 1 Если в горячую карамель добавить что-то жидкое, сахар начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 1 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 1
• Неравномерное плавление сахара. 15 Из-за неравномерного нагрева некоторые части карамели оказываются более плотными и твердеют во время остывания. 1
• Переваривание. 25 Чтобы этого не произошло, растапливать сахар и уваривать карамель нужно на медленном огне и не доводить температуру выше рекомендованной. 2
• Неподходящий сахар. 1 Если сахар низкого качества или содержит примеси, то плавиться он будет по-другому, что влияет на текстуру карамели. 1

Чтобы избежать проблем с застыванием и потерей формы карамели, рекомендуется максимально нагревать сливки перед добавлением, добавлять жидкость не в очень горячую карамель, а когда она ещё только стала мягкой, и вливать тонкой струйкой, активно мешая. 1