Почему карамельная масса расслаивается при охлаждении

Карамельная масса может расслаиваться при охлаждении по нескольким причинам:

• Некачественные ингредиенты. dzen.ru Сливки должны быть жирными (33–35%) и не содержать в составе растительных жиров. dzen.ru Сливочное масло должно иметь жирность 82,5% и состоять исключительно из сливок. dzen.ru
• Слишком холодное масло. dzen.ru При резком нагревании масло распадётся на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса — сверху. dzen.ru

Чтобы карамель не расслаивалась, рекомендуется добавлять масло комнатной температуры, небольшими частями и хорошо вмешивать. dzen.ru

Также для равномерного остывания карамели рекомендуется не добавлять в неё что-то холодное, например сливки или сливочное масло. konditerhauz.ru