Карамельная масса может расслаиваться при охлаждении по нескольким причинам:

• Некачественные ингредиенты. 1 Сливки должны быть жирными (33–35%) и не содержать в составе растительных жиров. 1 Сливочное масло должно иметь жирность 82,5% и состоять исключительно из сливок. 1
• Слишком холодное масло. 1 При резком нагревании масло распадётся на жир и воду, и после остывания вода останется снизу, а жирная масса — сверху. 1

Чтобы карамель не расслаивалась, рекомендуется добавлять масло комнатной температуры, небольшими частями и хорошо вмешивать. 1

Также для равномерного остывания карамели рекомендуется не добавлять в неё что-то холодное, например сливки или сливочное масло. 2