Почему карамель начинает сворачиваться и превращается в леденцы?

Карамель может сворачиваться и превращаться в леденцы, если её переварить. dzen.ru paulinecakeclub.ru Чтобы этого не произошло, нужно растапливать сахар и уваривать карамель на медленном огне и не доводить температуру выше рекомендованной. dzen.ru

Ещё несколько причин, по которым карамель может затвердевать:

• Неравномерное плавление сахара. dzen.ru paulinecakeclub.ru Чтобы сахар расплавился максимально однородно, нужно слегка покачивать сотейник из стороны в сторону. dzen.ru Во время варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара, их следует растворять кисточкой, смоченной в воде. dzen.ru
• Добавление чего-то холодного в карамель. konditerhauz.ru Если в уже подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru Когда разница температур очень большая, сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru
• Неподходящий сахар. konditerhauz.ru Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. konditerhauz.ru Это влияет и на текстуру карамели. konditerhauz.ru