Несколько причин, по которым карамель из сотейника может быстро застывать:

• Неравномерное плавление сахара. 2 Чтобы сахар расплавился максимально однородно, нужно слегка покачивать сотейник из стороны в сторону. 2 Во время варки на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара, их следует убирать силиконовой кисточкой, смоченной в воде. 2
• Неправильная посуда. 2 Для варки карамели нужно использовать сотейники с очень толстым дном. 2 В посуде с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям. 2
• Перемешивание сахарного сиропа. 2 При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. 2 Это происходит из-за того, что лопаткой нарушают структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. 2
• Добавление чего-то холодного в карамель. 4 Если в подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 4 Когда разница температур очень большая, сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 4

Чтобы карамель не застывала, рекомендуется растапливать сахар и уваривать карамель на медленном огне и не доводить температуру выше рекомендованной. 3