Химозин и пепсин важны для производства сыра, потому что они входят в состав сычужного фермента. 15 Этот фермент выступает катализатором процесса створаживания молока — в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки. 3

Химозин собирает и коагулирует (соединяет белки и кальциево-фосфатный комплекс) молока в большей части крупные фракции. 1 Пепсин работает иначе, разбивая белки на пептиды, более мелкую фракцию. 1

Для сыров длительного хранения применяют фермент с высоким содержанием химозина. 5 Сорта среднего созревания, наоборот, нуждаются в пепсине, поэтому для их приготовления подходят бычий и телячий ферменты. 5 Для сыров короткой выдержки можно использовать фермент любого типа. 5

Также химозин, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время. 2