Почему химозин и пепсин важны для производства сыра?

Химозин и пепсин важны для производства сыра, потому что они входят в состав сычужного фермента. cheeseandmeat.ru cheese-lab.ru Этот фермент выступает катализатором процесса створаживания молока — в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки. rep.polessu.by

Химозин собирает и коагулирует (соединяет белки и кальциево-фосфатный комплекс) молока в большей части крупные фракции. cheeseandmeat.ru Пепсин работает иначе, разбивая белки на пептиды, более мелкую фракцию. cheeseandmeat.ru

Для сыров длительного хранения применяют фермент с высоким содержанием химозина. cheese-lab.ru Сорта среднего созревания, наоборот, нуждаются в пепсине, поэтому для их приготовления подходят бычий и телячий ферменты. cheese-lab.ru Для сыров короткой выдержки можно использовать фермент любого типа. cheese-lab.ru

Также химозин, вместе с молочнокислыми бактериями, участвует в формировании вкуса и консистенции сыра, а также способствует его сохранению длительное время. dzen.ru