Несколько причин, по которым грибы в сметане могут свернуться при тушении:

• Слишком быстрый нагрев. 2 При нагревании до определённой температуры белки в сметане начинают сворачиваться, что приводит к изменению текстуры и внешнего вида продукта. 1
• Контакт с любой кислотой. 2 Кислотные ингредиенты, такие как лимонный сок или уксус, могут ускорять процесс сворачивания сметаны. 1
• Слишком низкая жирность. 2 Чем выше жирность, тем стабильнее структура сметаны и сметанного соуса. 2
• Использование просроченной или сильно несвежей сметаны. 2
• Смешивание холодной сметаны с горячим блюдом. 2 Перед использованием холодной сметаны надо подождать, пока она нагреется до комнатной температуры, иначе жиры будут отделяться ещё быстрее. 2

Чтобы избежать сворачивания сметаны при тушении, можно добавить её в самом конце приготовления блюда и тушить на низкой температуре. 1 Также можно добавить немного крахмала в сметану перед тушением, он помогает сметане стабилизироваться и предотвращает сворачивание. 1