Почему грибной бульон может почернеть при варке?

Потемнение грибного бульона при варке происходит из-за окисления. radiotochki.net www.newsinfo.ru Когда гриб разрезают, ломают или сильно мнут, его клеточные стенки разрушаются, и кислород получает доступ к особым веществам в мякоти — полифенолам. radiotochki.net Фермент тирозиназа выступает в роли катализатора, запуская быструю реакцию окисления. radiotochki.net В результате этой реакции образуются тёмноокрашенные соединения — меланины. radiotochki.net

Чем дольше грибы контактируют с воздухом после нарезки и чем интенсивнее варка, тем активнее идёт процесс окисления и тем темнее становится бульон. radiotochki.net

Некоторые виды грибов могут придавать бульону тёмный оттенок, например маслята, особенно если плохо очищена кожица со шляпки. radiotochki.net Белые грибы, наоборот, делают бульон прозрачным и светлым. dzen.ru

Чтобы замедлить окисление и сохранить светлый цвет бульона, можно добавить в воду немного уксуса (1–2 столовые ложки на кастрюлю). www.newsinfo.ru Этот кислотный компонент замедлит реакцию, и грибы сохранят свой естественный светлый цвет. www.newsinfo.ru