Говядина может изменить свой цвет после заморозки из-за воздействия кристаллов льда. 5 Они повреждают клеточные структуры мяса, что приводит к высвобождению миоглобина и его окислению. 5 Кроме того, замораживание способствует сгущению кровяного пигмента, что также может приводить к изменению цвета. 5

При правильной заморозке, когда мясо хорошо упаковано, обёрнуто и расположено в морозильной камере, возможно лишь незначительное выцветание и потемнение. 2 При несоблюдении этих требований поверхность мяса могут покрыть сухие белые пятна, указывающие на ожог от заморозки. 2

Замороженное мясо будет иметь тёмно-красную окраску, а после размораживания цвет будет более тусклым. 4

Важно помнить, что изменение цвета не всегда свидетельствует о порче продукта: если мясо имеет неприятный запах, липкую поверхность или слизь, то, безусловно, оно испорчено и употреблять его в пищу опасно. 5