Горчица из горчичного порошка имеет другой вкус, чем из цельных семян, из-за процесса приготовления. 4

При измельчении семян в порошок жгучий фермент мирозиназа высвобождается и вступает в реакцию с другими компонентами, образуя острые соединения. 4 В результате горчица из горчичного порошка обычно имеет более острый вкус. 45

Горчица из цельных семян имеет более мягкий и насыщенный вкус, так как состоит из целых горчичных семян, которые при разжёвывании выделяют больше эфирных масел. 5

Кроме того, оттенки вкуса зависят и от других компонентов, использованных при приготовлении горчицы, — соли, уксуса, сахара. 2 Например, если размолотые или раздавленные зёрна залить кипятком, расщепление глюкозинолатов остановится и горчица получится более мягкой и сладкой. 2