Почему фенолы важны для мясных изделий?

Фенолы важны для мясных изделий по нескольким причинам:

• Придание специфического вкуса и аромата. cyberleninka.ru Продукты взаимодействия фенолов с радикалами жиров имеют характерный привкус, что вносит специфический оттенок во вкусоароматические ощущения. moodle.kstu.ru
• Антиокислительные свойства. conf.sfu-kras.ru cyberleninka.ru Фенолы препятствуют порче жира и шпика, затормаживают протекание окислительных реакций. conf.sfu-kras.ru
• Консервирующий эффект. moodle.kstu.ru Фенолы и другие компоненты дыма, проникающие в фарш при копчении, обладают бактериостатическим действием, что способствует повышению микробиологической стабильности пищевых продуктов при хранении. moodle.kstu.ru
• Повышение биологической ценности. scienceforum.ru research-journal.org Фенольные соединения, например, содержащиеся в растительных экстрактах, повышают биологическую ценность мясных продуктов за счёт витаминов, эфирных масел, флавоноидов, катехинов и других веществ. research-journal.org