Несколько причин, по которым фарш в макаронах по-флотски может быть жёстким:

• Наличие жилок и плёнок в сыром мясе. 1 Из сырого мяса их нужно удалять, иначе фарш будет жёстким. 1 В отварном мясе жилочки и плёночки уже готовы и при прокручивании через мясорубку не только не будут заметны, но и придадут сочности. 1
• Пережаривание фарша. 2 Фарш должен быть хорошо прожаренным, но при этом оставаться сочным. 2 Слишком румяная корочка может сделать блюдо сухим, лишив его характерной нежности. 2

Чтобы фарш получился сочным, можно добавить к нему пассерованный лук, который придаёт блюду сочность. 14 Также можно использовать способ «двойного» приготовления: сначала нарезать мясо на кусочки и обжарить до образования корочки, а затем уже обжаренное мясо прокрутить через мясорубку. 1