Несколько причин, по которым фарш для тефтелей может становиться жёстким после приготовления:

• Недостаточная жирность мяса. 12 Для сочности тефтелей рекомендуется использовать мясной фарш с содержанием жира около 25%. 2
• Наличие в составе жил, хрящей и кожи. 4 Эти элементы придают фаршу жёсткость и сухость. 4
• Старая говядина. 4 Такое мясо содержит меньше влаги и больше соединительной ткани, в результате тефтели получаются сухими и жёсткими. 4
• Длительное вымешивание фарша. 2 Чересчур взбитый фарш сделает тефтели плотными. 2

Чтобы тефтели получились мягкими, можно добавить в фарш чёрствый хлеб, замоченный в молоке, бульоне или в воде. 2 Он удерживает влагу и не позволяет тефтелям быть сухими и жёсткими. 2