Почему фарш темнеет при жарке с луком?

Несколько причин, по которым фарш может темнеть при жарке с луком:

• Реакция серосодержащих аминокислот. otvet.mail.ru Вещества, которые определяют вкус чеснока и лука, содержат серосодержащие аминокислоты. otvet.mail.ru При их взаимодействии происходит реакция, в результате которой фарш может потемнеть. otvet.mail.ru
• Окисление. otvet.mail.ru Фарш может темнеть на воздухе, особенно если был сделан из заветренного куска мяса. www.babyblog.ru
• Реакция крахмала. yandex.ru Если фарш был куплен в магазине, то, скорее всего, в него добавили крахмал или добавку на его основе для сохранения структуры фарша. yandex.ru От реакции с луковым соком крахмал меняет цвет на синий или зелёный, поэтому фарш при соединении с луком может приобрести зеленоватый оттенок. yandex.ru После жарки цвет поменяется на нормальный. yandex.ru