Фарш сурими имеет более долгий срок хранения по сравнению с обычным рыбным фаршем благодаря специальной обработке. 13

Сурими получают путём многократной промывки фарша водой, при этом практически полностью удаляются все вещества, растворимые в воде, а также жир. 3 В результате продукт характеризуется повышенным содержанием влаги. 3

Кроме того, в фарш сурими добавляют сахарозу и сорбит, которые позволяют сохранять при заморозке белок актомиозин, обеспечивающий одно из важных — гелеобразующих — свойств субстанции сурими (чего почти нет у простого рыбного фарша). 4

Также влагоудерживающая способность фарша сурими может быть увеличена посредством введения пищевых добавок. 1