Почему фарш становится серым при обжаривании

Несколько причин, по которым фарш может становиться серым при обжаривании:

• Выпаривание влаги. www.belnovosti.by Когда фарш становится серым, это значит, что из него выпарилась вся влага и можно добавить сливочное масло, соль, перец, специи. www.belnovosti.by
• Наличие жира или жирного мяса. otvet.mail.ru Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создаёт вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует её проникновению и взаимодействию, что также приводит к серому цвету. otvet.mail.ru
• Подмороженное мясо. otvet.mail.ru В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура. otvet.mail.ru
• Наличие немясных компонентов. otvet.mail.ru Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть, если при изготовлении фарша использовалось значительное количество немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко и др.). otvet.mail.ru
• Недоваренный фарш. otvet.mail.ru Серый цвет может быть обусловлен неполным химическим преобразованием нитрита натрия. otvet.mail.ru