Несколько причин, по которым фарш может становиться серым при обжаривании:

• Выпаривание влаги. 1 Когда фарш становится серым, это значит, что из него выпарилась вся влага и можно добавить сливочное масло, соль, перец, специи. 1
• Наличие жира или жирного мяса. 2 Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создаёт вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует её проникновению и взаимодействию, что также приводит к серому цвету. 2
• Подмороженное мясо. 2 В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура. 2
• Наличие немясных компонентов. 2 Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть, если при изготовлении фарша использовалось значительное количество немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко и др.). 2
• Недоваренный фарш. 2 Серый цвет может быть обусловлен неполным химическим преобразованием нитрита натрия. 2