Почему экстракт мыльного корня считается традиционным ингредиентом в кондитерском производстве?

Экстракт мыльного корня считается традиционным ингредиентом в кондитерском производстве, потому что обладает пенообразующими свойствами. spravochnick.ru cyberleninka.ru

В состав мыльного корня входят сапонины, которые в водных растворах образуют обильную и стойкую пену. spravochnick.ru cyberleninka.ru Это свойство используется для интенсификации пенообразования и фиксации сахарных и ореховых пен при приготовлении некоторых кондитерских изделий, в том числе восточных сладостей — белого рахат-лукума и халвы. otvet.mail.ru cyberleninka.ru

Кроме того, мыльный корень делает халву привлекательной на вид. www.bolshoyvopros.ru При смешении его с карамельной массой и интенсивном перемешивании образуется слоистость, что даёт плотность и вязкость халве. www.bolshoyvopros.ru