Почему духовая говядина считается более жесткой, чем другие части туши?

Духовая говядина, вырезанная из внешней части заднетазового фрагмента туши животного, считается достаточно жёсткой, потому что изначально в ней больше рабочих мышц, которые изначально плотнее и жёстче. www.gastronom.ru

На жёсткость говядины в целом влияют и другие факторы, например:

• Возраст животного. www.meatbranch.com Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани. www.meatbranch.com
• Содержание коллагена. www.gastronom.ru Чем больше этого белка в куске мяса, тем сложнее его резать и жевать. www.gastronom.ru
• Степень прожарки. www.gastronom.ru Если превысить правильную степень готовности, мышечные волокна станут слишком плотными. www.gastronom.ru

Также на жёсткость говядины может влиять гормональный выброс, который происходит у коровы в момент забоя: эти вещества осаждаются в мясе и живут там ещё несколько суток, делая филе жёстче. nyamkin.ru