Дубильные вещества винограда влияют на вкус сыра, придавая ему горьковатый привкус. 1 Обычно это происходит, когда виноград сочетается с сыром с промытой кожурой или с сыром с рыхлой кожурой. 1 Реже это случается, когда виноград сочетается с твёрдыми сырами. 1

Однако в некоторых случаях дубильные вещества могут и маскировать вкус сыра, благодаря взаимодействию с липидами (жирными молекулами). 23 Они заставляют молекулы жира в сырах становиться больше, что приводит к «сливочному» эффекту и скрывает вяжущий вкус танинов (дубильных веществ винограда). 2

Например, в тестах с участием добровольцев выяснилось, что употребление ложки рапсового, виноградного или оливкового масла перед дегустацией раствора танинов уменьшило ощущение терпкости и горечи. 3