Дрожжевое тесто нужно оставить на расстойку перед жаркой, чтобы придать готовому изделию пористость и воздушность. 12

Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90% углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. 4 Если такое тесто отправить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. 4

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. 4 Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. 4 При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. 4