Почему дрожжевое тесто нужно оставить на расстойку перед жаркой?

Дрожжевое тесто нужно оставить на расстойку перед жаркой, чтобы придать готовому изделию пористость и воздушность. vk.com www.bolshoyvopros.ru

Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90% углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. golfstream.org Если такое тесто отправить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. golfstream.org

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. golfstream.org Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. golfstream.org При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. golfstream.org