Почему для теста важна температура воды?

Температура воды важна для теста, потому что она влияет на активность дрожжей, структуру теста, вкус и аромат готового изделия. telegra.ph

При низкой температуре вода замедляет работу дрожжей, они впадают в состояние анабиоза и не будут размножаться. food.ru При слишком высокой температуре (выше 38 °С) дрожжи погибнут. food.ru

Оптимальная температура воды для замеса теста — 36–38 °С. www.gastronom.ru В этом диапазоне температур дрожжи наиболее активны и быстро размножаются. telegra.ph

Пониженная температура воды приводит к более длительному созреванию теста. sdexpert.ru При пониженных температурах формируется влажное, липкое, нестабильное тесто. sdexpert.ru Повышенная температура воды, наоборот, слишком быстро созревает тесто, что может привести к сухости, образованию заветренной корочки, излишнему уплотнению и слабой эластичности. sdexpert.ru

Также горячая вода способствует завариванию муки (свёртыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно отражается на качестве хлеба. sdexpert.ru