Температура воды важна для теста, потому что она влияет на активность дрожжей, структуру теста, вкус и аромат готового изделия. 4

При низкой температуре вода замедляет работу дрожжей, они впадают в состояние анабиоза и не будут размножаться. 3 При слишком высокой температуре (выше 38 °С) дрожжи погибнут. 3

Оптимальная температура воды для замеса теста — 36–38 °С. 2 В этом диапазоне температур дрожжи наиболее активны и быстро размножаются. 4

Пониженная температура воды приводит к более длительному созреванию теста. 1 При пониженных температурах формируется влажное, липкое, нестабильное тесто. 1 Повышенная температура воды, наоборот, слишком быстро созревает тесто, что может привести к сухости, образованию заветренной корочки, излишнему уплотнению и слабой эластичности. 1

Также горячая вода способствует завариванию муки (свёртыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно отражается на качестве хлеба. 1