Свиные ножки и голяшку используют для приготовления холодца, потому что они содержат большое количество коллагена — белка с плотной структурой, который при длительной и медленной тепловой обработке превращается в желатин и делает бульон упругим. 25

Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях, к которым относятся и эти части свиньи. 2