Хлористый кальций добавляют при приготовлении брынзы (и других видов сыра) для компенсации потери кальция после пастеризации молока. 23

Во время тепловой обработки часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. 3 Это приводит к ухудшению сычужной свёртываемости молока и увеличению времени свёртываемости, а также к получению дряблого, непрочного сгустка. 3

Добавление хлористого кальция позволяет получить более качественный сырный сгусток. 4 Кроме того, он способствует укреплению структуры сгустка, что влияет на конечное качество и текстуру сыра. 2

Также хлористый кальций помогает улучшить сохранность сыра во время его хранения, предотвращая излишнюю влажность и образование плесени. 2