Контроль температуры и времени при изготовлении брынзы важен, потому что некорректная температура или время ферментации могут привести к появлению горечи в продукте. 2

Например, сильно плотный сгусток и обильное выделение сыворотки свидетельствуют о передержке, а медленное выделение сыворотки и мелкие хлопья на пластинке — о недодержке, в такой брынзе возможны значительные потери белка и жира с сывороткой. 5