Использование костей и хрящей для насыщенного куриного бульона рекомендуется по нескольким причинам:

• Извлечение коллагена. 3 При кипячении на медленном огне из костей и хрящей извлекают коллаген — связующий белок соединительной ткани. 3 В процессе приготовления он распадается на желатин, который придаёт бульону вязкость. 23
• Высвобождение минералов. 2 Кости — это депо для минералов, в основном кальция, фосфора и магния. 2 При термической обработке происходит высвобождение этих веществ, а витамины помогают их усвоению. 2
• Насыщение бульона питательными веществами. 1 В бульон из мяса на косточке переходит больше питательных веществ, чем при использовании только мясной вырезки. 1

Таким образом, использование костей и хрящей позволяет приготовить более насыщенный и полезный куриный бульон.