Использование курдючного сала (жира) в люля-кебабе важно по нескольким причинам:

• Придает фаршу вязкость. 1 Это необходимо, чтобы сформированные колбаски не упали со шпажек на угли. 1
• Делает блюдо сочнее. 3 Курдючный жир должен составлять не менее 20% от массы мяса. 3
• Придает особый вкус и аромат. 2 Курдючное сало придаёт блюду неповторимый вкус, характерный для люля-кебаба. 2

Пропускать курдючный жир через мясорубку не рекомендуется, так как нужна зернистая консистенция. 1 Лучше мелко нарезать сало ножом. 1