Белки для «Киевского» торта предварительно заквашивают для того, чтобы коржи получились правильной консистенции. 1
Во время отстаивания белков в тепле (12–24 часа) на поверхности появляется много пузырьков, масса становится более густой и взбивается лучше. 2