Говяжью вырезку для бастурмы берут, потому что она считается нежным отрубом, практически без соединительной ткани и жира. 2

Также для приготовления бастурмы подходит зрелая говядина красного цвета — у такого мяса насыщенный вкус и аромат. 2

При этом бастурму можно готовить и из других частей туши, но нежнее всего блюдо получается из филейной части, то есть из вырезки. 3