Контроль цвета дыма при копчении важен, потому что оттенок продукта в готовом виде зависит от различных факторов. 34

Например, от выбора древесины. 3 Привлекательный золотистый цвет продуктам при копчении придаёт красное дерево. 3 Ольха и дуб делают копчёности коричневым или тёмно-жёлтым цветом. 3 Яблоневая щепа придаёт продукту желтовато-золотистый цвет. 3

Влажность щепы также влияет на результат. 3 Сырые дрова горят медленно, увеличивают влажность дыма, сажа липнет к поверхности приготовляемых продуктов, цвет распределяется неравномерно, а вкус на выходе может подвести (есть риск образования горечи). 3

Состояние продукта перед копчением тоже играет роль. 2 Продукты с подсушенной поверхностью имеют более насыщенный и ровный цвет. 3 Если продукт не до конца просушился, то дым на него осядет неравномерно, кожица останется бледной с коричневыми проплешинами на боках. 4