Чеснок меняет цвет при тепловой обработке из-за химических реакций. 35

При разрезании чесночных долек происходит взаимодействие фермента аллииназы и аминокислоты аллиин. 3 В результате выделяются органические сульфаты и сульфиды. 3 Часть этих соединений окрашивает ткани растения в синие или зелёные оттенки. 3

Также изменение цвета может происходить, если флавины, содержащиеся в чесноке, вступают в соединения с медью посуды или крышек для банок. 2 Под воздействием высоких температур этот процесс приводит к появлению синего оттенка. 2

При этом позеленевший или посиневший чеснок абсолютно безопасен и пригоден в пищу. 4 Изменение цвета не влияет ни на вкус, ни на свойства чеснока. 3