Почему шпинат меняет цвет при термической обработке

Шпинат меняет цвет при термической обработке из-за химических реакций, связанных с изменением пигментов, которые определяют цвет овощей. 1

Яркий зелёный цвет шпината обусловлен хлорофиллом — сложным пигментом, чувствительным к изменениям pH. 1 При нагревании клеточные мембраны овощей разрушаются, высвобождая кислоты, которые снижают pH среды. 1

Это приводит к денатурации хлорофилла, его молекулярная структура изменяется, и в результате зелёный цвет переходит в более тусклый, оливково-зелёный или даже бурый оттенок. 1

Степень изменения цвета зависит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. 45

Чтобы сохранить яркий цвет шпината, рекомендуется использовать минимальное время обработки, избегать длительного кипячения в большом количестве воды, лучше использовать методы варки на пару или бланширование. 1