Почему при варке некоторых грибов происходит изменение цвета?

Изменение цвета при варке некоторых грибов происходит по разным причинам, среди них:

• Разрушение растительного белка. www.bolshoyvopros.ru vk.com Например, маслята становятся фиолетовыми из-за этого процесса. www.bolshoyvopros.ru vk.com
• Нарушение технологии термической обработки. www.bolshoyvopros.ru vk.com Если варить грибы слишком долго, это может повлиять на их цвет. www.bolshoyvopros.ru vk.com
• Реакция между грибами и железом, содержащимся в воде или других ингредиентах. berdsk-online.ru Это называется окислением и проявляется в виде цветовых изменений. berdsk-online.ru
• Содержание в грибах некоторых химических соединений, таких как меланины или эндогенные ферменты. dzen.ru При варке они могут окисляться и проявляться в виде зелёного пигмента. dzen.ru
• Наличие млечного сока. berdsk-online.ru

Важно отличать съедобные грибы, которые меняют цвет после варки, от несъедобных и ядовитых. vk.com