Несколько причин, по которым бульон для заливного может становиться мутным:

• Использование замороженного и жирного мяса. 1 Такое мясо теряет соки, которые переходят в воду. 2
• Плохая промывка мяса. 1 Перед закладкой в воду мясо нужно тщательно вымыть, чтобы не было капель крови. 2
• Варка вместе с натёртой морковью. 1 Если положить в бульон цельный корнеплод, такой проблемы не будет. 2
• Слишком сильный огонь. 2 Максимальный огонь может быть только до момента закипания, после этого его нужно сразу же уменьшить. 2
• Добавление соли в неправильный момент. 2 Если варить бульон с овощами, то солить жидкость нужно перед непосредственным добавлением овощей. 2 Если сделать это позже, жидкость изменится, потому что овощи пустят сок. 2

Чтобы бульон получился прозрачным, мясо нужно резать крупно, перед варкой мясо на косточке желательно обжарить на сковороде, крышкой кастрюлю закрывать неплотно, варить на небольшом огне. 1

Если бульон всё же стал мутным, его можно осветлить методом оттяжки, например, с помощью взбитых яичных белков. 14