Бездрожжевой хлеб требует особого подхода при выпечке, потому что его разрыхление происходит иначе, чем у хлеба на дрожжах. 5

Дрожжи разрыхляют тесто, делают его мягким, воздушным и пористым. 5 В процессе размножения дрожжей в тесте выделяется спирт, который испаряется при выпечке хлеба, и углекислый газ, пузырьки которого и составляют основу пористого хлеба. 5

В бездрожжевом хлебе для разрыхления теста могут использоваться другие методы, например, сода или разрыхлитель. 5 Вступая в реакцию с молочной кислотой, сода производит в тесте множество мини-взрывов, от которых остаются лишь пузырьки. 5

Также при выпечке бездрожжевого хлеба важно учитывать, что полный цикл производства хлеба на закваске может занять до 10 часов, так как включает длительный процесс брожения (от четырёх до шести часов). 2