Многие процессы в пищевой промышленности невозможны без бактерий, потому что микроорганизмы участвуют в ферментации, то есть в преобразовании органических веществ в другие соединения. 4
Некоторые примеры роли бактерий:
- Изготовление кисломолочных продуктов. 1 Микроорганизмы разлагают молочный сахар, в результате чего образуется молочная кислота. 1 Так нейтральный молочный продукт превращается в кисломолочный. 1
- Приготовление дрожжевого теста. 1 Дрожжи разлагают сахар и частично расщепляют белки, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. 13 Образование углекислого газа делает тесто более рыхлым и пористым, что улучшает вкусовые качества хлеба. 13
- Приготовление солёной сельди, килек, анчоусов. 3 Здесь используют свойство микробов вызывать протеолитические изменения в тканях — расщеплять белок. 3 В результате частичного расщепления молекул белка и изменения физико-химических свойств продуктов создаются специфический аромат и вкус. 3
Кроме того, микробиологическая ферментация улучшает сохранность пищевых продуктов, что увеличивает срок годности и сокращает использование химических консервантов. 5